第一章 水与矿物质
第一节 水
一、烹饪原料中水的种类及其存在方式
二、常见烹饪原料的含水量及其对菜肴质 感的影响
三、水的性质及其在烹饪中的应用
四、水分活度与烹饪原料的安全储存
五、水与人体健康
第二节 矿物质
一、矿物质的概念、分类及功能
二、矿物质在烹饪原料中的存在形式
三、矿物质与食物的酸碱性
四、烹饪对矿物质的影响
五、烹饪原料中重要的矿物质及其与人体健康的关系
练习与思考
第二章 脂类
第一节 概述
一、脂类的概念
二、脂肪的构成
三、常见烹饪原料中的脂肪含量
第二节 脂肪酸
一、脂肪酸的分类
二、必需脂肪酸 1
三、反式脂肪酸
第三节 油脂的物理性质
一、色泽
二、气味
三、熔点与沸点
四、烟点
五、溶解性
第四节 油脂的主要化学性质
一、水解
二、氢化
三、自动氧化
第五节 油脂在烹饪过程中的变化
一、油脂在烹饪过程中的化学变化
二、油脂经高温反复加热或煎炸后的品质变化
第六节 类脂
一、磷脂
二、固醇
三、蜡
第七节 烹饪用油的分类及各类油脂的特点
一、植物油脂
二、动物油脂
第八节 油脂在烹饪中的作用
一、传热作用
二、赋香作用
三、起酥作用
四、润滑作用
五、增色、护色作用
第九节 油脂与人体健康
一、油脂的生理功能
二、油脂摄入量与人体健康
练习与思考
第三章 蛋白质
第一节 氨基酸
一、氨基酸的结构与分类
二、必需氨基酸
三、理想氨基酸模式与氨基酸互补
第二节 蛋白质的分类与结构
一、蛋白质的分类
二、蛋白质的结构
第三节 蛋白质的性质
一、两性解离和等电点
二、胶体性质
三、沉淀作用
四、变性作用
第四节 烹饪原料中的蛋白质及其性能
一、肌肉蛋白质
二、胶原蛋白
三、鱼类蛋白质
四、乳蛋白质
五、小麦蛋白（面筋）
六、大豆蛋白
第五节 蛋白质在烹调中的功能特性